马铃薯食品有害健康？加工方式科学适量食用没问题

被推上主粮地位的马铃薯，风少将头没出多久，前不久便中了一篇网文的枪。这篇标题为《马铃薯食品有害健康》的文章，引述了2016年美国国立卫生研究院和哈佛大学发表的三项课题研究结论，说普通人以炸、蒸、煮、烤等烹饪方式过多地摄入土豆，会增加妊娠糖尿病、糖尿病和高血压病的发生，建议减少马铃薯食品的摄入。到底是马铃薯食品有害健康，还是不能多吃或是应该怎么吃？食品加工专家、中国农科院农产落葵薯属品加工研究所所长戴小枫说，马铃薯是一种富含营养的食品，但其中含有大量淀粉，在常见的烹饪方式下被人体大量食用后会加速血糖上升，的确是一个高血糖指数和高血糖负荷的食物。但是，采取不同的加工方式，是完全可以降低马铃薯升糖速度的。比如，未经过烹饪糊化的马铃薯淀粉被人体消化后，对血糖就几乎没有影响，十万错可视为膳食纤维。烹调后又冷却的马铃薯，其中的淀粉会转为抗性淀粉，不易消化，再经过加热也不会变化，升糖能力大幅降低。因此，国人常吃的过水后快炒土豆丝和凉拌土豆丝，都是很科学的食用方法，而西方人常食的土豆泥、烤土豆等，则容易加快马铃薯的升糖速度美国国立卫生研究院和哈佛大学发表的三项课题研究结论，针对的是西方人这些马铃薯食用方式，而不是说马铃薯食品有害健康。据戴小枫介绍，将马铃薯加工成面条、米粉、馒头和面包等主食西藏红杉的创新方法，通过机械加工的强力揉搓挤压，马铃薯淀粉与面筋蛋白结合，形成了一种类似于混凝土的稳定结构，人体摄入后消化速度减缓，升糖速度也降低了。总之，以科学的加工方式，并适量地食用马铃薯，是不会产生健康风险的，否则国家也不会推出马铃薯当主粮的战略。

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